Rainforest Alliance

Von der Kakaobohne zum Schoko-Ei

Bei all den Schokoladeneiern und -hasen, die an den Osterfeiertagen versteckt und verzehrt werden, dachten wir, es braucht einen besonders schokoladigen Blogbeitrag…

Eine kurze Kakaohistorie
Kakao ist eine der ältesten Kulturpflanzen und kommt ursprünglich aus dem Amazonasbecken in Südamerika. Er verbreitete sich nördlich bis Mexiko. Indigene Völker glaubten, die Götter hätten den Kakao gepflanzt. Kakaobohnen waren so wertvoll, dass sie bis ins 19. Jahrhundert als Währung genutzt wurden. Azteken und Maya bereiteten als erste xocolatle zu – eine Heiße Schokolade, die mit Vanille oder Chili aromatisiert wurde.

Ecuador war einst der primäre Produzent für Kakao. Inzwischen kommen über 80 Prozent des Kakao aus westafrikanischen Staaten wie der Elfenbeinküste oder Ghana. Nach Kaffee und Zucker ist Kakao das am häufigsten gehandelte Agrarprodukt.

Kakaobaum
Kakao wächst auf Kakaobäumen. Der sogenannte Kakaogürtel findet sich ausschließlich rund um den Äquator. Die meisten Kakaobäume wachsen in einem Gebiet 10 Grad um den Äquator. Kakaobäume brauchen feuchtes Klima mit viel Regen. Sie wachsen am besten im Halbschatten von großen Regenwaldbäumen. Das bedeutet, der Regenwald muss nicht abgeholzt werden, um Kakao anzubauen.

Der Kakaobaum ist eine immergrüne Pflanze, die vier bis sechs Meter groß wird. Die Kakaofrucht wächst direkt am Stamm und kann 15 bis 20 Zentimeter lang werden. Die Früchte reifen in verschiedenen Farben wie Gelb, Rot und Violett. Jede Frucht enthält 20 bis 60 Kakaobohnen, eingebettet in süßem Fruchtfleisch. Ein Baum bringt pro Ernte im Durchschnitt eine Ausbeute von rund 50 bis 60 Früchten pro Jahr. Der Ertrag pro Hektar liegt in Westafrika häufig nur bei 350 Kilogramm, während in Indonesien durchaus 900 Kilogramm erreicht werden können.

Ernte
Die Kakaoernte findet zweimal im Jahr statt – dabei gibt es eine Haupt- und eine Nebenernte. Um die Bäume zu schonen, werden die Früchte von Hand geerntet. Nach dem Pflücken werden die Früchte geöffnet und die Kakaobohnen entnommen.

Fermentation
Zuerst werden die Bohnen noch mit dem sie umgebennden Fruchtfleisch (Pulpe) auf Bananenblättern ausgebreitet und mit ebensolchen bedeckt, oder Bohnen mit Pulpe werden in Gärkisten oder -bottichen deponiert. Beim Fermentationsprozess entsteht viel Wärme – bis zu 50 Grad Celsius. Dabei vergärt bzw. verschwindet das Fruchtfleisch, und gleichzeitig wird mit diesem natürlichen Vorgang die Keimung der Bohnen verhindert. Damit die Kakaobohnen nicht zu warm werden, müssen sie ständig bewegt werden. Am Ende dieses  fünf oder zehn Tage andauernden Prozesses, sind die Bohnen typisch braun, haben einen Teil ihrer Bitterstoffe verloren und die gewünschten Geschmacksstoffe und Aromen entwickelt.

Trocknen
Nach der Fermentation enthalten die Kakaobohnen noch zu viel Feuchtigkeit, um sicher gelagert und transport zu werden und später zu Schokolade verarbeitet werden zu können. Sie müssen in der Sonne trocknen – oder an anderen vor Regen geschützten, warmen und gut belüfteten Plätzen. Nach etwa 14 Tagen sind die meisten Bohnen ausreichend trocken. Dann werden sie geprüft und gesäubert.

Röstung
Die Bohnen werden bei 100 Grad Celsius für 10 bis 115 Minuten geröstet. So werden sie sterilisiert, geschmacklich verfeinert und der nächste Schritt wird erleichtert.

Windsichten
Beim Windsichten werden die Bohnen geschält und die leichten Schalen weggeblasen. Nur das begehrte Innere der Bohne bleibt übrig.

Mahlen
Der Kakao wird anschließend mit einer Maschine oder zwischen zwei Steinen gemahlen. Dabei entsteht die flüssige Kakaomasse. Durch weiteres Zerreiben und Zugabe von Zucker wird daraus Schokolade.

Conchieren
Während des Conchierprozesses wird die Kakaomasse kontinuierlich bei einer bestimmten Temperatur gerührt. So entwickelt sich der typische Geschmack und der feine Schmelz. Die Flüssigkeit verdunstet dabei und große Stücke werden zerrieben. Dies kann – je nach gewünschtem Ergebnis – Stunden oder Tage dauern. Feinste Schokolade wird durchaus fünf Tage conchiert.

Temperieren
Der nächste Schritt ist die Temperierung. Die Kakaomasse wird langsam erhitzt und abgekühlt, so dass sie fest wird. Ohne das Temperieren wäre die Schokolade nicht homogen und würde nicht ausreichend aushärten.

Kakao und die Rainforest Alliance
Die Rainforest Alliance arbeitet mit kakaoanbauenden Gemeinden, um nachhaltige Landwirtschaft zu fördern, die Mensch und Natur zugute kommt. Unternehmen, Kooperativen und Landbesitzer, die an unseren Programmen teilnehmen, erfüllen strenge Standards, um die Biodiversität zu erhalten und allen eine nachhaltige Lebensgrundlage zu sichern.

Von der Bohne zum Schokoei? Noch nicht ganz.  Leider gibt es in Deutschland zu diesem Ostern noch keine Osterhasen oder -eier mit Rainforest-Alliance-Certified-gesiegeltem Kakao zu kaufen. Doch Projekte wie “Greening the Cocoa Industry” lassen auf eine Verbesserung hoffen.  Das gemeinsame Projekt der Rainforest Alliance, der UNEP und der GEF hat es sich zum Ziel gesetzt, den Kakaoanbau nachhaltiger zu gestalten. Bis 2016 sollen 10 Prozent der weltweiten Kakaoernte von Rainforest-Alliance-Certified-Farmen stammen.

Wer auf die Form seiner schokoaldigen Süßigkeiten zu Ostern nicht so viel Wert legt, kann auf andere nachhaltig erzeugte Schoko-Produkte zurückgreifen. Die Schokoladenmarken Marabou und Daim sowie die dunklen Varianten der Côte d’Or-Schokoladen von Kraft Foods werden mit nachhaltig angebautem Kakao hergestellt. Außerdem führt LIDL Premiumflachtafeln mit unserem Siegel in seinem Sortiment. Wer zu Ostern seinen Kakao lieber eisig möchte, kann hingegen auf verschiedene Varianten MAGNUM-Eiscreme setzen.

Wir wünschen allen FrogBlog-Lesern Frohe Ostern!

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